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岭南民俗 客家人的“粄”食习俗

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      客家人制作粄食

      吉祥的象征

      粄类食品在客属地区是吉祥的象征,也是客家美食文化的传承。在春节期间,“粄”类食品在广东梅州异常热销,成为当地客家人过新年的必备美食。据了解,“粄”为古汉语,也是客家话中的特色词,泛指用米浆所制食品,是客家米类食中的特色食品,如餈粑、捆粄、红桃粄、粄圆、红粄、甜粄、咸甜粄、艾粄、粄条、发粄等都是粄的特色美食。

      春节期间,梅州城区的兴记发粄店一盘盘新鲜出炉的粄热气腾腾、色泽鲜艳,成为市民争相抢购的对象。“兴记发粄”店老板詹兴传看着刚出炉的发粄和味酵粄笑开了颜,“春节期间,我们每天都做上万个粄供市民需求,一个蒸盘可蒸300多个粄,一天能蒸掉30多个蒸盘。每到春节,许多宗祠和家庭都会购买一些粄来庆祝新春的到来,并用以此招待宾客。所以,粄一直都是客家人逢年过节必吃的美食。”詹兴传欣喜地说。

      詹兴传透露,他的粄店已开了17年,对做粄工序非常熟悉,“粄以大米为主材料,将米磨成粄浆后,再挤去多余的水份做成米浆发酵十多个小时候,才放入蒸粄机里蒸熟。而不同的粄则应加入不同的配料,如红色发粄则加入白糖、红曲,棕色发粄则加入红糖、白色发粄则加入白糖,同样的在味酵粄上依然是加入红糖或白糖则能制作出不同颜色的粄。米浆和糖的比例大约为1:0.8较为合适”。

      由于詹兴传的作坊是以制作发粄为主,因此他对发粄有着深刻的了解,“在旧时客家地区,由于发粄是由米浆发酵后制作而成,因此被称‘发酵粄’。后经时代变迁,人们通过对好日子的期盼,经改良,将‘发酵’的‘酵’字去掉,改称为今天的‘发粄’,由于含有‘发’字,则有‘发财’之意。”詹兴传说。

      为赢得好兆头,梅州客家人春节前后纷纷到粄店买粄,粄店的生意异常红火。家住梅城的丘女士正嘱咐“兴记发粄”的员工将她挑选的粄打好包装,“我今天买50个发粄回去,用来招待我从香港回来的亲人。她也是梅州客家人,对家乡的粄情有独钟,每次回来都会让我帮她买一些回去,或自己吃或送朋友。这红的、棕的发粄,颜色鲜艳又好吃、寓意好,亲朋好友都非常喜欢在春节购买这些粄类食品,在庆贺新春的同时,也能一饱口福。”丘女士说。

      “如今梅州客家人遍布世界各地,常有当地居民为远在广州、北京、哈尔滨、香港等地或新加坡、印尼等国的亲人寄去美味的“粄”。近日,恰巧有位老顾客也为其在哈尔滨的亲人购买了500多个发粄邮寄出去。”詹兴传说。客家人将家乡的美食寄出的同时,也邮寄出了家乡的年味与祝福。

      据梅县博物馆馆长朱迪光介绍,如今梅州客家地区的粄类食品有数十种,梅州客家人过年常吃甜粄、萝卜糕、发粄等粄类食品,一方面与应时节的农作物生长种类有关,一方面则与各种应节粄类食品的美好寓意有关,美味的同时也为喜庆的客家年增色不少。