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石城“过水鱼”的记忆

        “过水鱼”是一道客家菜肴,在笔者的家乡江西石城县,逢年过节或红白喜事,“过水鱼”都是开席时的必备冷盘菜。

        很多地方都有 “过水鱼”这道菜,但家乡的“过水鱼”做法与众不同,要先把新鲜的鲢鱼切块,加少许盐、米酒,用面粉拌匀,腌制半小时,夹入翻滚的油锅后转小火炸至金黄色,出锅待凉便可食用。虽然“过水鱼”的食材单一、制作简单,也算不上什么山珍海味,但笔者却对它情有独钟,那股浓浓的鱼香味和外酥内脆的口感让我感觉爷爷还在身边。
      
        思绪回到90年代初期,年幼的我跟爷爷奶奶住在农村的土坯房中。那时乡亲们的生活普遍比较艰苦,自己家只有过年才会烧一小盆的“过水鱼”用来招待客人。平日里,若有村里人办红白喜事请爷爷去喝酒,他临走时总要挑个干净的塑料袋装兜里。吃完饭回来,爷爷的兜总是鼓鼓的,他小心翼翼地把装着几块“过水鱼”和“五花肉”的塑料袋取出来,用两个碗分开装,“过水鱼”再倒入油锅里过一下,保质期可延长至少两个星期,那成了调皮的我不吃饭时的法宝。

        那时候的“过水鱼”都是用鲢鱼来做,因为鲢鱼骨头多且细、肉少,而且腥味特别重,用其他烹饪方式都不太理想。那时候勤俭持家的石城人会先把鲢鱼两侧的肉切下来,拌上红薯粉搅碎做鱼丸,再把剩下的带有少许肉的鱼骨架做“过水鱼”。虽然肉不多,但是外包的面粉补充了这个遗憾,让每块“过水鱼”都“丰满”起来。

        因为鲢鱼骨头细,油炸过后的“过水鱼”咬一口,香脆可口,细骨头越嚼越香。只可惜那股香味如今也只能在记忆中追寻,因为现在乡亲们的生活条件都有很大的好转,制作“过水鱼”的食材从当初的鱼骨架改成了上好的草鱼肉。品尝用草鱼肉制作的“过水鱼”时,虽然没有鱼骨头塞牙缝或刺破舌头的苦恼,但那股浓郁的香味和松脆的口感也减了不少。

         虽然生活艰苦,但在我记忆中村民都很讲究礼仪,待我五六岁时,爷爷会带我一起去参加村里的酒席,但却不能第一时间尝到我最爱的“过水鱼”,因为首先要为自己找个合适的“席位” 。农村摆酒都是用老式的八仙桌或圆桌,辈分大或年长者上座。夹菜也是要讲规矩的,每道菜由上座者到下座者顺时针依次每人夹一筷,夹到碗里的菜你可以食用,也可以用袋子装回家,缺席的宾客也会帮他夹到碗里,然后叫邻居或亲人捎到他家里去,这是石城客家人的“夹菜”风俗。

        如今,生活好转的石城,“夹菜”风俗早已淡化,但年长者上座的习俗却一直流传至今。

        相传,石城县的“过水鱼”起源于北宋时期,当时石城籍进士许褒在开封朝廷为官,每次与同僚一起吃鱼时都称赞自己家乡石城的鱼肥美好吃。同僚们便强烈要求他过年回家探亲时带些来尝尝。当时交通不便,从石城到开封要靠马车转水路要近一个月的路程。为延长鱼肉的保质期,许褒想出了过上面粉油炸的方法,可是等带到开封后,油炸过的鱼又冷又硬,不太好吃,许褒又想了个办法,命夫人加入辣椒、蒜、葱等配料放水中煮片刻,没想到水煮后的炸鱼真的特别好吃,于是就有了石城县的“过水鱼”。如今,为了方便储存,酒桌上的“过水鱼”几乎都是只用油炸,而没有经过水煮。

        于我而言,“过水鱼”起源于什么朝代并不重要,重要的是它记载着我儿时的记忆,承载着爷爷对我浓浓的爱,每次品尝“过水鱼”,那种天真无邪,亲切自然的祖孙情暖暖的包围着我。每当我迷茫、自卑、受挫时,只要尝到“过水鱼”,总感觉爷爷就坐在我身旁,他微笑着用充满希望的眼神望着我,鼓励我要坚强,告诉我“你是最棒的!”要我笑着走下去。