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客家老传统 饮食新风尚

    来源:梅州日报 作者:曾秋玲 2014-09-01 16:52:00 编辑:刘婷

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      红薯叶”成欧美饮食新宠

      “近年在欧美、日本、香港等地掀起一股‘红薯叶热’。用红薯叶制作的食品,甚至摆上了酒店、饭馆的餐桌……”日前(8月22日),“华人富翁俱乐部”发布了一则微信,列举了红薯叶所具有的排毒、提高免疫力、预防贫血、预防高血压、抗癌等种种“强大”功能。看到这则微信,相信不少客家人都笑了:炒红薯叶不就是客家人最传统最家常的一道菜?

      “绿色、健康”乃客家饮食传统核心理念

      “当今饮食界返朴归真之风盛行,不少客家饮食传统正与现代人的绿色健康饮食追求相吻合。”市餐饮行业协会常务副会长、中国烹饪大师陈钢文评点说,“民以食为天。对于当年辗转迁徙的客家人来说,‘食’,无他,就是为了生存、为了健康。客家饮食特别注重保健养生,无论是从食材选取、处理还是烹饪,不少做法为今人提供了很好的示范。”

      首先,在食材选择上,田堤之叶、山野之菌、森林之藤、树茎草头……这些大自然恩赐的绿色健康之物,成了客家素菜的主要食材;山上的飞禽走兽、山塘河溪的鱼虾螺蚬、田间的蛇鳝蛙鼠……亦成为客家荤菜的主要食材。试想,哪一样不是当今吃货们梦寐以求的?即使是在定居之后,因现实条件所限,客家人种植果蔬作物,养殖禽畜鱼,亦多属粗种、粗养,接近于自然生长的原生态食材因而也最大限度地保持了“本色”。

      其次,在食材处理上,客家人特别讲究“新鲜”,强调现采现宰、现煮现吃;也特别讲究荤素搭配,营养均衡;不以刀功见长,一般不作雕饰,食材一般切得较粗、厚,尽量不破坏原料营养。对于食物的加工,客家人也形成了一套独特的“土法”,如洗猪肠时用番石榴叶去除异味,做包点时用微生物发酵法使其膨松,用天然色素为食物着色(如用自然发酵的粬种为发粄染上红色、用“布惊”等烧成灰滤出的“土碱水”把黄粄染成黄色),等等。客家人的这种特别讲究“不添加”的“土法”,可为当今国人解决“舌尖上的安全”提供有益借鉴。

      还有,在烹饪技艺上,以前客家人多用柴草生火、所用铁锅较大且厚,对食物一般不作猛火爆炒而用文火慢炒或焖炖蒸煮,十分讲究火候。客家烹饪追求原汁原味,少用调料,基本就用食盐来提鲜,此外多以姜、蒜、糟汁为主以避肉类腥臊之味,注重火候运用恰到好处,形成客家菜主料突出、味浓香醇的风味特色,也更好地保有食物营养和纤维。另外,客家人喜用药根煲汤,汤料配置十分讲究,烹制出汤菜“清而不浊”且具有排毒、清热、降火、祛湿、滋补之保健养生功效。

      客家美食面临重要发展时机

      陈钢文指出,客家饮食传统是客家人在长期迁徙过程中,不断寻找食物,根据当地气候、水土、物产等现实环境,在保留原有中原饮食习俗和烹饪方法的基础上,吸收沿途的烹饪技艺,加以变通创造而成。客家饮食传统的核心理念及价值,正是现代人所推崇的绿色、健康。客家美食面临重要发展机遇。客家饮食界专业人士,不可身在宝山不自知,妄自菲薄,而应该深谙传统饮食文化之精髓,饱含责任和热情,薪火相传;同时学习先辈们的包容开放,博采众长,推陈出新,将客家美食发扬光大!