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豆腐脑 朴实的家常美味

    来源:千字美文网 作者:齐凤 2014-09-17 15:17:00 编辑:刘婷

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        农家新村饭店的豆腐脑小米饭很有名,每天中午吃饭的人比结婚办喜事一样热闹。五六十张桌子坐得满满的,刚走一拨又来一拨,生意非常红火。到饭店吃饭的,就是为了吃它的豆腐脑小米饭。

      客人落座后,先上来一壶豆浆,每人先喝一碗后再点饭菜。人们点菜时间不长,一签子豆腐脑先端上来了。

      用签子成豆腐脑是饭店的特色。木制的签子两头翘,像工艺品的小船。签子底铺一张像过滤纸一样锡纸,上面是雪白细嫩的豆腐脑。随后几样打卤和小料也端上来了。打卤有两样,一是咸菜肉丁打卤,另一种是木耳鸡蛋打卤。小料有辣椒油,蒜泥,韭菜花酱和卤虾油。几样小料和打卤用精致的小碟盛着,很艺术,吃起来很有文化品位。

      如果想喝酒,还可以点菜,各种新鲜的蔬菜摆在菜架上,像自助餐一样可以上自选,炖肉熬鱼排骨清炖牛肉大菜有好几十样,青菜每盘五元。

      今年开春我和报社几个朋友小聚这里,在品尝豆腐脑喝酒的时候,探讨起豆腐脑的制作过程。很多人都吃过豆腐脑,但做豆腐程序和方法就不清楚了。我在农村下乡时,在生产队学做过豆腐脑,点豆腐,摊饹馇。

      点豆腐脑,有两种点法。一是用石膏点,另一种是用卤水点。大多数卖豆腐脑的用石膏点,因为石膏便宜,成本低。不管是用石膏还是卤水点,点出来的豆腐脑嫩度差不多。但做豆腐脑的程序就费事了。先要泡上豆子,泡豆子是相当讲究的。时间一定掌握好,时间长了,出浆少,出豆渣多。磨浆后还要抖包,过滤浆。豆包是用纱布做的,两根竹竿十字交叉,四个布角绑在四个竹竿顶上。把磨好的豆浆倒在包里,然后摇动两个角,把豆浆摇晃起来,这样不停地摇晃,豆浆就出去了,包里就剩下了豆渣。

      豆浆过滤好后,先熬浆,浆熬开了,盛在一个桶里,把泻好的石膏倒在缸里,用炊帚搅动起来。然后把浆倒进缸里。这叫砸浆。砸完浆后,几分钟豆腐脑就成型了。撇去上面的沫子,用嘴一吹,豆腐脑出现小米粒,就说明豆腐脑点成功了。如果用卤水点,就更简单了,只要掌握好卤水的比例,将卤水倒入浆里搅拌几下,就成脑了。

      我小的时候,母亲早晨起来,拿个搪瓷盆打两毛钱的豆浆,叫卖豆浆的给点上卤水。中午吃饭前蒸几分钟,豆腐脑就熟了。在蒸豆腐脑前,先把卤打好。那年代,打卤就是咸菜,把咸菜切成丁,在大锅里炒熟了,舀上两瓢水,再泻点淀粉。然后捣点蒜,炸点辣椒油,就这么简单。有时母亲手头富裕了,买上几毛钱的肉,连皮也不去切成小丁,打一锅肉丁卤,就很奢侈了。

      那几年,母亲很吝啬,真不割舍的给我们做肉丁打卤豆腐脑。因为我们吃饭还成问题呢,母亲只好攒点钱给我们添粮食,只要母亲手头有几毛富裕钱了,才给我们点盆豆腐脑打点肉丁咸菜卤解解馋。

      后来,家里的日子好过了,母亲就不抠希了,蒸一大盆豆腐脑叫我们敞开吃,她打的卤也是肉多咸菜少了。而我们吃的感觉却不如以前那么香了。

      如今,吃豆腐脑,纯属生活调剂,吃腻了大鱼大)肉,就想起了吃豆腐脑玉米饼子。我琢磨人都是贱胚子。吃不上饭的时候,吃什么都是香的。整天想吃大鱼大肉,而天天吃鱼肉,又想吃棒子粥玉米饼红咸菜。真让娶柩理解。

      我说的不光是他们,其实也包括我。齐凤池