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王安石与客家传统美食鱼脯

    来源:千字美文网 作者:赖晨 2014-10-10 16:04:00 编辑:刘婷

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        客家人把举办宴会叫做“做酒席”,酒席可分三种,即8大菜碗的天青(鳐鱼)席;28大菜碗的鲞翼(鱼翅)席;29大菜碗的燕窝席。无论是低档的天青席,还是高档的鲞翼席和燕窝席,客家鱼脯这道菜都是必不可少的。

      此菜的原料是新鲜鲩鱼(草鱼)、鸡蛋和质量上乘的芡粉(地瓜粉)。鲩鱼去鱼鳞、鱼鳃,剖腹,去除内脏,洗刷干净,控干水,腹部朝外、头朝左地平放于砧板,斩去头尾,从尾至首紧贴脊梁骨批成两爿,再剔除爿内鱼刺,撕剥掉爿上鱼皮,即为鲩鱼边子。鲩鱼边子倒入料钵(石臼)内,用黄檀木料槌擂、打、捣成肉泥,倒入适量的水、芡粉、精盐、鸡蛋擂至出现葱叶孔,鱼糕就算打好了。锅洗净、烧热,添大半锅清油,鱼糕放锅边,备一碗凉水、一把调羹。待油烧到四、五成热时,左手舀鱼糕,大拇指和食指捏搓几下,然后右手拿沾了水的调羹一刮,一个圆圆白白、光滑美观、冒着热气、算盘珠般大小的鱼糕便刮入油锅中了,随着“呲啦啦”的脆响,在油花中间,鱼糕瞬间胀成了乒乓球般的小球,圆圆的、黄黄的、鼓鼓的漂浮在油面上,将它们翻个个儿,待两面都变成金黄色,再用笊篱捞起,放在过滤网里,待油沥干,搁在篾盘中即可食用了。

      鱼脯除了直接趁热吃,最寻常的吃法就是与鸡汤同煮,叫做凤汁鱼脯,它既有鱼肉炸后的香味,又有大量的鸡汤包在鱼饼之中。它色泽金黄,清雅大方,嫩软爽口,汁多味鲜,营养丰富,久食不腻,人人喜爱,堪称“天下第一鱼菜”。

      据说这道菜与王安石有关。在京为官的王安石因不习惯北方口味,带了一个客家曹厨师入京。王安石喜欢吃细嫩的豆腐,所以曹师傅常变花样给他做豆腐菜。豆腐吃多了,王安石也觉得有些腻味了,一次,传话给他要他换菜,曹师傅一时计无所出,心里着急,皱眉在厨房内踱步,突然头上被什么东西碰了一下,抬头一看,原来是悬挂的一尾鲩鱼,心眼一动:鱼肉剁成鱼糕,不也是和豆腐一样嫩滑吗?于是,他马上动手,批下鱼肉制成鱼羹,添淮山粉、鸡蛋、食盐和水搅拌,挤成小丸子,炸至金黄色后与煎豆腐很像。再加鸡汤用文火煮,使小丸子饱吸汤汁。王安石吃后称善,问:“此为何菜?”曹师傅想:这道菜是既然是用鱼做的,又很像煎豆腐,便随口答道:“叫鱼腐。”王说:“叫鱼脯吧,鱼腐此名不雅。”后来,王安石辞职回乡,曹师傅也返回老家,此菜很快传扬出去,成为客家人的一道名菜。(赖晨)

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