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九大客家传统特色诱人小吃

    来源:美食 作者:紫蝶 2014-10-23 13:39:00 编辑:刘婷

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      传教士罗伯·史密斯说:“在我所见到的任何一族的妇女,最值得赞赏的当推客家妇女了。”学者尔在他所著的《客家人种志略》称:“客家妇女是最优美的劳动妇女的典型。”客家妇女集中体现了刻苦耐劳、勤俭朴实、坚毅顽强、自力自强、聪明进取等优秀品质与精神,更完整充分典型地塑造出客家人的形象和。(摘自百度百科)

      客家妇女心灵手巧,会织布、织毛衣、种田、养家禽、会唱山歌,最厉害的还是会做各种菜肴和小吃,以下的许多小吃都是我妈会做的,也做给家人吃过的:

      “油角、散条、煎堆、甜粄”等,都是我们过年时用来招待客人、拜年送礼、回礼的应节食品。

      一、甜粄:糯米粉为主,粘米粉适量,于大盆中加糖(分为黄糖和白糖)揉搓成米团;大铁锅中铺上芭蕉叶,将米团放入蒸至竹筷插入不粘为熟透,然后用刀切成正方形,食时再切成小薄片,可冷食、蒸、油煎、油炸。

      以前过年时,亲戚、朋友都会送来好多甜粄,吃不了那么多,又没有冰箱,老妈子就会把甜粄切成长条油炸,像饼干一样香甜酥脆。

      二、煎堆:糯米粉为主,粘米粉适量,于大盆中加糖、加热水(分为黄糖和白糖)揉搓成米团;将糯米粉团揉圆,压平,包入炒熟的花生、白糖和芝麻做成的馅,也可以无馅,将粉团在芝麻粒上来回滚动蘸上芝麻;将煎堆放进热油中,边炸边用筷子翻动,使之均匀受热,炸至金黄色时捞起。

      三、油角:将面粉加上水和若干个鸡蛋,揉搓至有韧性为止,取出一小团面团,用檊面棒碾轧成薄薄的面皮,用圆型小器皿,在没有专用的包油角器皿以前,我们都是用镀锌铁制的大电筒的两头做“盖”,在面皮上用力一盖,盖成约三四厘米直径的圆面片;把炒熟的花生米碾碎,加入白糖、炒熟的芝麻,再加入椰丝,掺匀作为馅。在圆面片内放进馅包成半月型角子,沿边捏紧并扭上花纹,最后放进油锅里炸成金黄色。

      小时候,我们这些小孩子是家家户户包油角的“主力军”,同伴的家长们都商量好,今天去谁家做,明天又去谁家做,我们这些“童工”一围一张桌,做完了家长赏吃饭,还带一小包油角回家,为此我还专门写了日志《包油角的童工》。

     四、艾粄、药粄、山芋粄、蕃薯粄、南瓜粄、粟粄、红粄:糯米粉为主,粘米粉适量,加入捣烂成糊状的艾草、加糖、加水揉搓成米团,将糯米粉团揉圆,压平,用模具印花,放于大铁锅中铺上芭蕉叶,蒸熟。药粄的做法与艾粄相同,加入七种草药,如鸡屎藤、苎叶、山苍树叶、白头翁、苍耳草,茅根等,有消食健胃,去暑除湿的作用。在糯米中加入蒸熟的蕃薯或山芋等可做成各类甜饼,加入粟粉可做成粟粄。客家人遇办喜事大都会打红粄,用来祭拜、回礼,红粄一般是用紅麴染色,有粉红和深红两种颜色,它存在于我儿时的记忆中,好看多过好吃,长大了就只看不吃了,总觉得它是用来看的,远不及药粄、蕃薯粄、粟粄好吃。

      五、萝卜粄、葱油饼:糯米粉为主,粘米粉适量,把萝卜刨成丝,加入猪肉丁、葱,放少许盐,装入浅底盘子中蒸熟,或调成米糊状油煎均可。发酵面粉或糯米粉调成米糊状加入香葱、盐,便可做成香葱薄饼。我有一个女同学是做葱油饼的高手,她是用擀面杖将面皮擀得薄如纸,锅内放一点点油烙至两面金黄,烙出来的葱油饼不油不腻,又香又脆。

      今天早上赖床上看书,十点多才起床,老妈子煎了糯米香葱薄饼,糯米中加了点粳米,香脆可口、既有糯米的软,又有饼干的酥,浓浓的香葱味!

      六、酿粄:糯米粉为主,粘米粉适量,加热水和成团,压扁,再把馅料放进去;馅料的种类很多(所有的材料都要切成丁):1、猪肉、青菜(葱、韭菜、大白菜、豆角等)馅;2、猪肉、香菇、豆腐干馅;3、猪肉、萝卜干馅;4、花生米、白糖、芝麻馅。馅料可以是生的,也可以放调料炒至七八成熟,不能太熟,因为还要用油煎或蒸熟后再放油煎。我外婆做的香煎糯米酿粄小小个,好看好吃,最让人回味无穷,她的做法是:酿粄包好后,放油煎至两面金黄,放些水,盖上锅盖焖上十来分钟。

      七、发粄:发粄是客家人过年过节常吃的糕点,好多人早餐也喜欢吃。“发粄”也叫”“”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,客家人称之为“笑”,越“笑”越好。好多年前,我家门口开了一家面点店,店主是我爸的朋友,做的发粄很正宗,远近闻名,我也很喜欢吃,现在还有好多深圳等地回家的人特地要买了带回去吃。

      发粄做法:在磨好的浆中掺一些用做成的“酵种”(有人用小苏打粉),加糖(加黄糖就会变成黄色)充分发酵后倒入很小的碗中蒸熟,掰开粄体中会看见有好多的小孔。

      过年时蒸的发粄是红色的,或者用食用色素在发粄上点上一个红点。

     八、仙人粄:仙人粄又称“凉粉粄”,有降温解暑之功,在“仙人粄”中调入蜂蜜或白糖,再洒上点,吃的时候嚼着白糖会沙沙作响,和着仙人粄和香蕉露特别的味道,是我儿时喜欢的一种零食,喝几口又让卖家加点糖,赚足了人家的便宜。

      我妈是做仙人粄的高手,她每次都是特地跑到集市上买回仙人草(凉粉草),放入锅中熬煎,到浓度够时,将草渍捞起,再将仙人草汤过滤,然后倒入适量淀粉,一边加热一边不断搅拌,像煮婴儿的米糊一样,待汤液变成糊状后即倒入瓷钵内冷却,冷却后的仙人粄咖啡色中带着黑色,呈凝胶状,盛在碗里轻轻晃动,会颤颤的,很有弹性,好看好吃。

      九、豆腐花:老妈做的豆腐花有浓浓的豆香味,拌上蜂蜜或糖油相当的嫩滑可口,是我很喜欢吃的小吃之一。老妈做豆腐花是用豆浆机先打好豆浆,石膏粉加适量水调均匀,豆浆煮好后直接冲进去,略搅拌,静置5至15分钟待豆腐花凝固即可。