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翁源特色菜 尽得“客家”原味

    来源:广州日报 作者:卜瑜 黄薇薇 2015-09-13 14:43:00 编辑:姚海军

      赣州民生新闻热线:13879730520,爆料(投稿)QQ:3249158538

      

    周陂鹅肉。

      

    上汤桑叶尾。

      

    周陂大肉。

      周陂鹅肉、油水鸡、上汤桑叶尾……日前,通过近万名市民和海内外网友的踊跃投票以及美食专家的评审,韶关市翁源县共有10道独具客家风情的美食被评为“翁源十大特色菜”。

      这座千年古邑保存着最传统、最原始的客家式烹饪方式和美食文化。颇具故土情结的客家人以美食这个醒目标签来拓展翁源的内涵,这一道道名菜就代表他们血脉中涌动着的对乡情与亲人挥之不去的惦念。

      翁源:保留最原始的客家菜

      翁源是一座有着千年历史的古邑,是广东省16个最古老的县城之一。尽管全县只有30多万人口,但都是地地道道的客家人。因此,这里保存了最传统、最原始、最原味的客家式烹饪方式和美食文化。

      作为广东三大民系之一,客家菜与潮菜、粤菜相比具有突出的“咸、烧、肥、香、熟、陈”的特点。所谓“烧”是指客家人生产、生活大都处于山区、林区,气候较为寒冷,因此许多食物都强调要趁热吃。而“肥”则是因为客家人在古时大都以务农为主,体力活动较多,因此喜欢食用快速补充热量的肉类,做菜时普遍用油较重,肉食多选五花肉甚至纯肥肉。

      “香”是指客家菜常用煎、炸、炒、焗、焖等古代中原地区最传统的烹饪方式,以香口、令人产生食欲为佳。“陈”则突出地表现了客家人常用菜脯等陈料入菜。

      翁源菜在继承了客家菜原有特色的基础上,更加突出了大量使用粤北特色乡土食材、少用调料与佐料、讲究原汁原味的特点。

      周陂鹅肉:外婆精心烹调的美味

      不少游子一想起周陂鹅肉就禁不住热泪盈眶。因为一看到它,便想起了小时候在旷野中疯玩时,那从厨房中探出头来呼喊着自己小名回家吃饭的外婆。

      翁源县旅游局局长张慧霞介绍,翁源县的官渡、周陂一带素有养鹅的传统,当地广泛流传着“无鹅不成年”、“一鹅顶三鸡”的民谚。一直到现在,上述地区仍家家户户养鹅。童年时跟随妈妈回外婆家,外婆端出一碗热腾腾的鹅肉成了许多游子童年最美的记忆之一。因此,周陂鹅肉又有“外婆菜”之称。

      在烹饪这道乡土菜时,需要将鹅肉中的水分尽可能地炒干,让肉类的鲜香尽量地浓缩。将家养的壮鹅宰杀洗净后沥干水分,斩件后用生盐反复煸炒三至五次,再放入生油、蒜、姜或芹菜煎香焖熟。

      周陂大肉:纯天然的“肉罐头”

      被誉为天然“肉罐头”的周陂大肉则集中表现了客家人的生活智慧。客家人逢年过节杀猪吃肉后,往往会剩余不少肉类。于是当地人就发明了这种可以较长时间保鲜肉类的独特制作方法。

      制作周陂大肉,先将五花肉切片,加入生抽、白糖、生油、五香粉、盐,泡半个小时,再撒入炒香的米粉拌匀,最后用蒸笼蒸半小时即可。

      与一般肥腻的肉类食物不同,周陂大肉入口软糯,蒸出来的肥油都被外层包裹着的米粉充分吸收,五花肉入口即化,一点儿也不油腻,满嘴猪肉的鲜香。

      上汤桑叶尾:软嫩清新

      翁源自古便是粤北著名的蚕桑之乡,如今桑树种植面积逾2.5万多亩。这些桑树没有喷农药,桑叶味道清甜,当地人由此发现了这种别具特色的食材。

      “上汤桑叶尾”是地道翁源农家菜,看似简单,却大有乾坤。首先需摘取桑叶顶端最嫩的部分洗净,取出客家咸蛋的蛋黄捣碎,并把皮蛋、蘑菇、胡萝卜切丁。再经过大火油烧、清水煮开等步骤才能烹调出如此美味。

      夹起一片桑叶入口,丝毫没有想象中树叶般粗糙、青涩的口感,软软嫩嫩,清淡自然,满嘴都是大自然的清新。客家人认为,桑叶具有清肝明目、疏风清热的功效,尤其适宜长时间对着电脑的“上班族”。(记者卜瑜 通讯员黄薇薇)

      翁源十大特色菜

      周陂鹅肉

      周陂大肉

      上汤桑叶尾

      酿豆腐

      蒸杂鱼

      酿菜包

      薯粉焖蛋

      翁源肉圆

      油水鸡

      焖莲藕