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秋风起食腊味 客家腊肠越嚼越香

    来源:广州日报 作者:曹菁 2015-09-26 20:32:00 编辑:姚海军

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      “秋风起,食腊味”,向来是广东人的饮食习惯。大家都知道“广式腊味”很不错,但是“广式腊味”有N种,你又是否全知晓?东莞、中山等地的腊味久负盛名,但其实广东其他一些地方出产的腊味的美味也是有过之而无不及的。至于你们信不信,我反正先吃了。

      客家腊肠:食之越嚼越香

      进入秋冬季节,河源、梅州、惠州等地的客家人都有赶制和晾晒腊肠、腊肉、腊鸭、腊鸡等腊味的风俗。河源客家地区以晾晒腊肠、腊猪肉为主。

      据河源客家名厨贺必胜介绍,当地客家人制作的腊肠最为原生态,从不添加色素、香精、甜蜜素和防腐剂等化学制剂,纯属原汁原味。

      客家拉长制作时主要是以猪肉为原料,经切碎成丁,用适量食盐、白酒、酱油、八角或茴香等食用配料腌制后,再将上述配料填充入天然猪肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成,晾晒后腊肠风味独特。

      贺必胜称,腊肠无需添加淀粉,贮存期长,腊肠经过晾晒风干后,可单独切片蒸煮,也可与其他食物一起在铁锅中爆炒,其风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长。另外,经过单独切片蒸煮熟透后的客家腊肠,食之越嚼越香,有开胃助食的作用。

      连州东陂:好腊味全靠凛冽山风

      临近国庆,连州东陂镇盛产的腊肠、腊蛋等腊味受到来自珠三角地区游客的热捧。东陂腊味已有300多年的制作历史,口味奇佳。

      你可能吃过卤蛋,但腊蛋大概就不知道了。东陂腊蛋的原料是花油(猪网油)和蛋,制作工艺极繁,先以盐水浸花油,鸡蛋或鸭蛋去白留黄,下盐、糖、酒;做好的腊蛋要放太阳下晒,等表面稍干,加一碟盖上,两面晒至三四成干,移至竹箕再晒;八成干后以小绳吊晾,方可保证其爽口。

      如果你夸奖东陂的腊味好吃,谦虚的东陂人会说:“全靠我们这里的风好。”东陂靠近湖南,山风凛冽,造就了地方腊味的独特风味。最传统的连州天然风干腊肠均要专门选用山区农村农家饲养的家畜家禽为原料。

      东陂制腊味,对天气条件要求严格,制作温度只能在7到18摄氏度之间,若遇上老天变脸就只好停产了。

      江门礼乐:上世纪初就已远销海外

      江门礼乐人究竟何时起生产腊味?史籍没有记载。据腊味行的老人回忆,清朝光绪年间,便有许多礼乐人在做腊味了。

      腊味是用猪肉做成的,因而生产腊味必须要有生猪。据江门海关的记录,1908年江门口岸出口活猪达29252头。也许是礼乐紧挨着新会生猪集散地江门的缘故,许多礼乐人便因此做起生猪生意。在还未有保鲜技术的年代,卖剩的猪肉只好倒掉,十分可惜。一些人便试着用味料腌制后晒干做成干肉,又试着把猪肉剁碎,灌入干猪肠衣内晒干,效果很好,之后人们便大批量生产,由于腊肉、腊肠、腊鸭都是加了味料后腊(风、焙)干的,便统称为腊味。上世纪初,礼乐腊味巳远销海外。

      资料显示,多年来江门口岸出口的腊味制品,其质量、风味均比其他口岸好。慕礼乐腊味之名,省内各口岸公司全部都到礼乐聘请师傅,采用礼乐的技术加工腊味。从1970年起,省内各口岸公司纷纷到礼乐雇请腊味工人。据礼乐劳动站统计,曾到礼乐雇请腊味师傳的厂家先后有32家,很长一段时间以来,广东的出口腊味实际上就是以礼乐腊味为主的。(文/广州日报记者曹菁、曾焕阳、严建广通讯员连文、叶战祥、罗凤明)