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客家紫金牛肉丸为何一碗只一个

    来源:广州日报 作者:曾焕阳 钟仁安 2015-10-08 12:06:00 编辑:姚海军

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      紫金牛肉丸不仅是河源市有名的特色美食小吃,也是当地有口皆碑的一道传统客家名菜。紫金牛肉丸体积较大,一只碗里盛装着一个外脆里嫩的大牛丸,吃起来相当过瘾。紫金牛肉丸又有“一碗一个大牛丸”之说。

      据河源客家名厨、紫金县紫城镇玉亮肉丸店厨师马宇亮介绍,紫金牛肉丸的制作有机打和手打两种,其中以手打牛肉丸最为出名。紫金牛肉丸以胡椒粉除去了牛肉固有的膻味,吃起来能品尝出牛肉的鲜美,如果用牛肉丸拌饭或配上米丝一起吃,则别有滋味。紫金县城比较出名的牛肉丸店有玉亮、亮堂等多家专业制作门店。

      马宇亮称,制作牛肉丸时需选用特制的方形锤刀工具,首先将新鲜的牛腿肉去筋后切成块,放在大砧板上用两把方形锤刀上下不停地用力将其锤成肉泥。随后加入少量生粉、上等鱼露和味精,继续在砧板上再锤15分钟,随后用大碗盛装并加入胡椒粉、精盐等进行使劲拌直至肉羹粘手不掉下为止。然后用手抓肉羹,握紧拳将其挤成丸,用羹匙掏进温水盆里浸泡一刻钟将其成型,再将成型的肉丸捞出到铁锅用慢火炖煮10余分钟,将煮熟的牛肉丸捞起备用。

      食用时用原汤下锅,将煮熟备用的牛肉丸放在锅中煮至初沸,再加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和生葱粒,牛肉丸也可配上酱油或辣椒酱食用。紫金牛肉丸的胡椒味较浓,食之可以驱寒祛湿,加上牛肉具有补中益气、强健筋骨的功效,最适宜于筋骨酸软等病人食用。(记者曾焕阳 通讯员钟仁安)