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酸香的客家“擦菜”

    来源:阳江日报 作者: 2015-10-08 12:09:00 编辑:姚海军

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      粤西信宜市东北部山区客家人有种土法泡制酸菜,当地人称之为“擦菜”。它与其它地方的酸菜做法略有不同,味道也有微别。它酸中带香,具有独特的地方风味。

      这带乡村主产大青菜,茎粗叶大,甜脆可口。秋冬季节,大青菜收获后,把菜洗净放在太阳下晒一两天,待菜软蔫时用刀横切成小碎细块,然后装入一个肚大口小的瓦坛中,菜装满坛时用削尖木棒往下插压,因此叫擦菜。插压越实越好(若有空气进入菜则不酸),然后扣上盖子,为阻隔空气,在坛沿沟渠放上水,使盖子封得更严实。将坛子置好让它自然发酵,每隔几天换一次坛沿的水,约一个月左右便成擦菜了。

      泡制出来的擦菜,酸香浓郁,略有甜味,口感较好,既是一道开胃菜,也是一种绿色健康食品。菜中富含大量维生素c、l-乳酸菌、胺基酸,膳食纤维等营养物质。能增进肠胃消化,振奋食欲,消食去腻,具有健胃润肠、生津健脾的功效。擦菜可下饭送粥,主菜小菜皆宜,也可与鱼、肉、海鲜配制出多种佳肴。坛装不能久存,可以晒成擦菜干,贮藏保管数年不坏,随时可食用。如果消化不良,胃口不开,可用擦菜干煎水饮服,有一定疗效。擦菜蒸扣肉,肉香菜香交织,肉软绵而不腻,菜甜滑而味美,是人们喜欢吃的一道菜。俗话说:狗肉再香上不了筵席,擦菜虽酸却是招客佳肴。农村大凡办喜事,都有擦菜扣肉显身。不论是过去或现在,这道菜引得人们大动筷子,尤其是擦菜几乎吃个精光。

      擦菜米豆汤,是将赤小豆煮熟,加适量的豆豉、木姜子、生姜末,放入擦菜烹制而成。具有芳香浓郁、爽滑可口等特点。能增进胃酸,清涤肠胃油腻;还有祛寒消胀、清热利尿、散血清肿之功效。

      客家人泡制擦菜不下佐料,原汁原味。而其它地方做的酸菜是整棵菜放于缸里进行腌制,因制法不同其味道亦小异,这就是客家擦菜独有的风味。