当前位置 >> 今视网 >> 赣州频道 >> 美食娱乐

到新丰品地道客家美食

    来源:广州日报 作者:卜瑜 黄小广 2015-11-08 10:35:00 编辑:李刚

      赣州民生新闻热线:13879730520,爆料(投稿)QQ:3249158538

      

    香芋腐皮肉卷。

      

    稻草肉。

      

    香煎河鱼仔。

      地处新丰江源头的韶关市新丰县,早在南齐武帝永明元年(公元483年)就已建县,是个历史悠久的千年古邑。因当地物产丰饶,故古人称之“新丰”。

      尽管毗邻广州从化市,但新丰县境内大都以客家人为主。在饮食风格上,新丰饮食讲究荤素搭配,因为对于常居粤北山区的客家人而言,世代耕山住山的清苦生活让他们平日里劳动强度大而荤食少,食荤能有效补充体力。同时,菜肴风格上偏咸,因为古时山区人们并不富足,许多人不时需以米粥充饥,略咸的菜式不仅适合下粥,还能补充因体力劳动出汗造成的盐分流失。而长居山区,让客家人养成以草木柴火烧制美食的传统,一顿柴火饭让人倍感美味。

      香芋腐皮肉卷:恰到好处的荤素搭配

      香芋是客家地区最常见的作物之一。客家人喜欢种植香芋的原因很简单,香芋生命力顽强,贫瘠的荒地中也能长得非常茂盛。而且香芋种下后,抗病虫害能力强,产量较高。时至今日,粤北几乎村村有人种植。

      一道香芋腐皮肉卷充分显示了客家饮食中荤素搭配的特点。农家黄豆制成的豆腐皮搭配香芋、猪肉,丰富的植物蛋白与适量的动物脂肪相结合,不仅能满足口腹之欲,还能快速补充能量。

      香芋腐皮肉卷的做法稍显复杂,但作为一道农家菜,它在众多节日中频频出现在客家人的餐桌上。首先要取豆腐皮一张,用温水泡软,切成巴掌大小的块状。其次将香芋切成拇指大小的块状,放入锅中大火蒸20分钟,加适量的盐、生抽、五香粉拌匀。最后将香芋条、五花肉片放入豆腐皮中卷成柱状,投入煮沸的花生油或大豆油中炸至金黄色即可起锅。

      香芋腐皮肉卷食之外酥里嫩,尤其是香芋条吸满了猪肉的鲜味和腐皮的豆香味,再加上本身的芋香,令人食欲大增。

      稻草肉:充满乡土气息

      一道“稻草肉”,仅从名字上就充满了浓浓的乡野气息。一根根原条捆扎在肉身上的稻草,更是从视觉上令人仿佛回到了那个从市场买块猪肉后用稻草提着回家的遥远年代。

      制作稻草肉,首先要将上好的五花肉切成3厘米左右大小的方块,取农田中的稻草将肉块呈“十”字形捆好,将肉块放入锅中加水煮开,撇去血水后将焯好的肉块捞出。用老抽、生抽、蚝油、白酒加少量冰糖调成酱汁,腌制肉块半小时后,锅中加水,连肉带酱煮开后慢炖1小时左右即可。

      当一道红扑扑、香喷喷、油滋滋的稻草肉端上来时,浓浓的酱香中透着淡淡的稻草清香,那恰到好处的草木之气中和了油腻的肥肉,肉皮弹牙爽口,肉身肥而不腻,最适合嗜肉族大嚼。

      为什么用稻草一起烹煮过的肉特别美味呢?客家人认为,原生态的稻草本身就有草木清香,稻香能中和猪肉本身的“猪腥味”,让肉类呈现本身质朴的肉香。同时,中空的稻秆将猪肉多余的脂肪吸收大半的同时,生长在稻秆中的某些益生菌又会释出,让肉类更加鲜美。

      香煎河鱼仔:劳作之余最美的享受

      作为新丰江源头的新丰境内河网密布,全县共有大小河流381条,其中集雨面积100平方公里以上的大河就有9条。丰富的河流资源让新丰人有了取之不尽的河鱼美食,其中一道香煎河鱼仔是人们最喜欢下酒的小菜。

      这些原生态的小鱼大量生长于乡间河流溪谷中,由于生长的水质很好,通常闻起来并没有用饲料饲养的鱼仔那种浓重鱼腥味。将鱼仔祛除内脏洗净沥干后,倒入适量的黄酒、生抽、胡椒粉、盐抓匀腌制15分钟,起油锅放入姜丝爆香,放入腌好的小鱼,两面煎黄后即可出锅。

      客家人认为,煎有封住食物原味之功效,通过高温的油锅迅速将热量传递到食物本身,能直接封锁食物的鲜美与营养。在制作这道菜的过程中有个小诀窍,就是鱼仔入了油锅后要尽量少用锅铲去铲动它,否则鱼身会皮开肉绽,面目全非。

      煎好的金黄小鱼仔外皮香脆、鱼肉酥软。一口美酒一条鱼仔,是许多河边人家一天劳作后最美的享受。

      周边游玩指南

      到云髻山访新丰江之源

      主峰海拔1438米的云髻山是珠三角周边第一高峰,一年四季景观不同:春赏山花,夏弄清风,秋观枫叶,冬踏冰雪。山中的新丰江之源,瀑布落差128米,蔚为壮观。

      客家民居代表:九栋十八井

      位于马头镇潭石村的九栋十八井,是新丰最具代表性的客家围屋之一。围屋于清代历时139年建造,承建工匠整整祖孙四代为其建造,距今已有200多年。建筑群共有9栋房屋,内有18口天井,有大小客厅36间,160多间房。最鼎盛时期曾居住过70多户300多人。

      揾食指南:

      广州出发沿广从公路抵达从化后,继续沿105国道可抵达新丰县城,县城大部分经营客家菜的餐馆都能品尝到上述美食。(记者卜瑜 通讯员黄小广)