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客家菜也能辣得很出位

    来源:广州日报 作者:卜瑜 张卿雄 2015-11-22 17:20:00 编辑:李刚

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    梅岭鹅王。

      近日,在南雄市举行的第二届姓氏文化旅游节上,该市举办的首届美食节吸引了大批名厨参加,大批富有粤北客家特色的名菜与小吃,让海内外专程前来参会的嘉宾们大饱口福。活动期间,南雄正式评出了“十大名菜”和“十大名小吃”,种种名菜,将“酸、辣、鲜、香”的南雄菜特点发挥得淋漓尽致。

      南雄菜就是有个性

      南雄市委宣传部副部长肖兴麟告诉记者,南雄,是著名的“粤人故里、吾家故乡”珠玑古巷所在地。从北宋年间开始,大量中原人经由“中原-珠玑巷-珠三角”的路线迁徙定居岭南。

      深厚的历史积淀造就了南雄独特的饮食文化。与其他地区的客家菜式不同,南雄菜主要突出了“酸、辣、鲜、香”四大味。美食节期间,中国烹饪大师叶佩芬对南雄菜进行了点评,她认为,南雄菜品不仅酸辣,还有鲜香、清甜的口感,既有中原饮食文化的特点,又传承了粤菜的精髓。

      尽管南雄菜属于客家菜系,但因当地冬季严寒,因此突出了“辣”。吃辣不仅能让中原先民在寒冷的冬季取暖,还能祛除岭南气候带来的湿气。而“酸”的元素则着重体现为擅用酸笋、酸菜等佐菜来烘托主菜的鲜美。“鲜、香”则与附近地区的客家菜系特点类似,讲究食材新鲜入味。

      南雄“十大名菜”

      酿豆腐、黄焖鸭、鹅王、梅菜扣肉、田螺鸡煲、清蒸牛肉丸、韭菜鱼饼、酸笋田螺鸭煲、黄焖鸭三宝、美极猪手。

      南雄“十大名小吃”

      和牛干脯、腐皮卷、铜勺饼、饺俚糍、香脆网油卷、大佬匡辣椒酱、芋丝饼、香煎番茄玉米饼、银杏酥、美味石螺。

      鹅王让你“浑身是火”

      从著名的梅关古道一路驱车南行,路边大大小小打着“梅岭鹅王”招牌的餐馆足有数十个之多。人还在屋外,就已经可以闻到一股辛辣香鲜的味道。这股带着辣椒的火热气息的香味,许多不擅食辣的老广往往被“鹅王”一出场的气势刺激得连打几个喷嚏。

      同时,你会发现自己嘴里开始有大量的唾液分泌出来,等待着“鹅王”的洗礼。夹起一块鹅肉入口,一股鲜美香辣的肉香顿时让舌头一阵酥麻,那股劲道的力量立即打开了无数个味蕾,让人食欲倍增。在大嚼鹅肉的同时,盆中少量的汤汁浓酽,不少食客最喜欢用来拌饭。

      在梅岭附近经营“鹅王”数十年的餐饮老板老肖说,想要做一道味道正宗的梅岭鹅王,准备工作一点也不能马虎。“一定要选择养足了80天以上的走地鹅,这种鹅肉质细嫩爽口不显老。在煮鹅肉之前,切鹅肉也是有讲究的,一定要大小均匀,并且取出鹅脖子里面的淋巴。鹅王的配料主要用本地的生姜、朝天椒、蒜苗、芹菜。煮鹅王一定要用烧柴火的农家大锅灶,这样煮出来的鹅肉才会喷香。”

      焖煮的时候老肖亮出了他煮鹅王的独家秘方,正是因为有了这个秘方,老肖鹅王才独具风味,回味无穷。老肖把独家秘方放入高压锅内,让其与鹅肉焖煮八分钟之后,再把鹅肉倒回大锅内,放入鹅的内脏、鹅血,以及和红辣椒、蒜苗等配料。

      走地鸡田螺砂煲中喜相逢

      

    田螺鸡煲。

      粤北乡间,家家户户无人不养鸡。田螺与走地鸡这一对被吃与吃关系的“冤家”,被南雄的客家人戏剧性地放在一个砂煲中聚首,从而造就了一道鲜美无比的客家美食。

      韶关地区盛产田螺,此间田螺个头肥硕、壳薄肉满,富含蛋白质。南雄山民会将田螺置于清水中静养至少一天一夜,水中还可滴上几滴麻油,让田螺吐尽腹中泥泞。

      有些大厨会在砂锅的盖边浇上米酒,滚烫的锅身将米酒迅速蒸发。一掀开锅盖,醇厚的酒香、火辣的紫苏气息、鲜美的鸡肉与田螺气息让人不禁为之精神一振,食之鸡肉细嫩、螺肉鲜香、汤汁开胃,十分入味。

      南雄酿豆腐口味变化万千

      

    南雄酿豆腐。

      据南雄市旅游局副局长廖春花介绍,南雄酿豆腐是迥异于梅州酿豆腐。梅州酿豆腐大都是在水豆腐中置入鲜肉。而南雄酿豆腐多用油豆腐为主体,馅料则十分多变,最常见的是用芋头、虾米,还有人用腊肉碎、香菇、香菜等等材料。

      通常南雄酿豆腐是不辣的,但由于当地口味偏辣,也有许多人用它拌着农家辣酱开吃,甚至还有部分人用生菜包着酿豆腐,或用香菜绕着酿豆腐来吃,入口清脆,口味变化万千。(记者卜瑜 通讯员张卿雄)