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客家土猪肉让你回味无穷

    来源:广州日报 作者:钟达文 秦仲阳 2015-11-28 15:13:00 编辑:李刚

      赣州民生新闻热线:13879730520,爆料(投稿)QQ:3249158538

      天气渐转冷,温泉正当时,如果能在泡温泉的同时品上几道小菜,岂非人间乐事?惠州龙门就能一次满足你的两个愿望。喝南昆山清澈山泉水长大的胡须鸡、山坑鱼和土猪其味无穷,看似寻常的鸡、鱼、猪肉、豆腐等食材,甚至一条最普通的青菜,皆因泉水的滋养而拥有独特的美味。

      龙门骟胡须鸡:鸡皮晶莹剔透

      在龙门泡温泉必须品尝胡须鸡,这种鸡因下颌处真的会有一小撮胡须而得名,其胸宽、身横、脚短,肉厚质细而雪白,胸尾油多。而最优质的胡须鸡还会有黄毛、黄脚、黄嘴,此“三黄胡须鸡”乃鸡中极品。而龙门大观园温泉生态度假区的大厨更是选取三黄胡须鸡中的骟鸡,在龙门以山村林地为主要饲养场地,分散放养6个月左右才进入厨房。

      这样极好的食材,与南昆山的山泉水更是绝配。只需用老姜片、葱与山泉水煮沸,放入鸡只浸泡15分钟左右,将血水逼出,再吊1次水彻底泡熟,泡好后立即过冰水。龙门大骟鸡肉质爽滑,用筷子在鸡皮和鸡肉间一挑,竟可发现鸡皮薄得可以“透视”筷子,颇有晶莹剔透之感。

      客家土猪肉汤:汤水清澈见底

      客家人多擅长做土猪肉,而最能体现土猪肉鲜味的自然就是一碗土猪肉汤了。如果选择当地的走地猪入汤,配以胡椒、盐和南昆山泉水,用慢火清炖4小时,鲜美的土猪肉汤即可上桌。龙门大观园温泉生态度假区的大厨告诉记者,只有当地最好的土猪肉才能做出这样的效果,汤越清说明味越鲜甜,与许多大城市食肆中用浓味原料炮制出的“浓汤”截然不同。

      啖一口汤,猪肉的清香夹杂着泉水的清甜,已经是极大的享受了,再咬一口肉,经四小时慢炖的猪肉易于入口,鲜味无穷。

      稻草扎土猪肉:形肥而味不肥

      喝完清甜的肉汤,马上就可以尝尝稻草扎土猪肉。这道菜初看十足“重口味”,但其实只要选用了吃青草野菜、喝山泉水长大的客家土猪便是“天生、天养、纯天然”,再重的口味也不必担心。顶级花腩经过慢火煲1.5小时,油腻基本已经完全被逼出,即使完全抗拒肥猪肉的女士估计也难挡其诱惑。这道菜的妙处还在于一根稻草,为何一定要绑上稻草呢?就是为了让稻草的香味在烹煮过程中也能渗透到肉身中,再配以药材、老抽、生抽、糖和老姜,土猪肉便有了“形肥而味不肥”的独特之处。

      观音菜:状如韭菜嚼之无渣

      说到南昆山的特有食材,不得不提“观音菜”。这种蔬菜一定要在长期潮湿、大雾、不见阳光的地方才能茁壮成长,南昆山深处就是其生长的最佳环境,省内几乎再无其他地方可以如此适合观音菜生长。这种观音菜看上去就如普通的野菜,外形粗硬有点像韭菜,但吃起来却没有韭菜的浓味,反而有一点甘香,而且嚼之无渣,配上蒜头和花菇,就可以进一步带出“观音菜”的鲜甜。

      客家酿豆腐:嫩滑之余又不失嚼头

      客家酿豆腐似乎到处都有,但在龙门当地的客家酿豆腐面前,一些地方的所谓“客家酿豆腐”基本就是“渣”。龙门云顶温泉度假村的大厨吴嘉希告诉记者,这里的豆腐首先就是用南昆山山泉水做出来的,特别清甜嫩滑。但如果你以为这豆腐就是一个“软妹子”,那你就大错特错了,用筷子夹起一块豆腐,你会发现它极具韧性,用力夹起都不会马上散开。吴嘉希的秘诀是酿制时加入萝卜、西芹等佐菜,因此豆腐入口只觉嫩滑之余又不失嚼头。(文/图记者钟达文、秦仲阳)