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客家美食老鼠粄

      赣州民生新闻爆料(投稿)QQ:3249158538

      老鼠粄源于广东梅州大埔一带,因为两端尖,形似老鼠,客家人惯称粉为“粄”,因此称为老鼠粄。后来传至台湾,当地客家人称为米筛目,是指制造时把粉团经过筛子般的擦板,从洞眼(目)中搓出粉条由于于“筛”的闽南语近似“苔”,所以俗写为米苔目。后来于马来西亚又有人写成米台目。

      老鼠粄由来

      老鼠粄,相传在客家地区已有数百年的历史,虽名为“老鼠粄”,很多人以为是有老鼠肉之类的作为食材,其实不然,“老鼠粄”与老鼠并没有联系,只是叫做“老鼠粄”而已,至于起初叫老鼠板原因,现在已无法考证。

      老鼠粄也传至香港,因“老鼠”之名不雅,当地人以粉条两端尖,状似银针,称为银针粉。

      制作原料与方法

      老鼠粄的主要原料用粘米,以冷水浸几小时后,捞起滴干后磨成粉,然后用开水拌和,反复揉搓至适度后拧成团,即以特制的“千孔粄擦”架在面上,将粄团压在粄擦上用力来回摩擦,便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中,待粄熟浮面时捞起,置冷水中浸泡,冷却后再捞起晾干即可备用。食用前,煮或炒均可,配上肉碎、葱花、胡椒粉等佐料,味美有加。

      老鼠粄在珠三角

      广州人称老鼠粄为“濑粉”,怪扫兴的,没有动用想像力,不如老鼠粄有趣。

      做出“升级版”老鼠粄的却是东莞厚街人。厚街人把磨出的米浆一分为二,做成生浆、熟浆,再混合两者,打至软滑。此外,汤底用猪肚、猪骨、粉肠以及多种药材香料熬成,最后还在老鼠粄上铺几块皮脆肉嫩的烧鹅,白红相间。老鼠粄爽滑富有弹性,烧鹅汁渗入汤中,满碗鲜香,东莞人称之为“烧鹅濑”。

      从前有小贩挑着老鼠粄穿街过巷叫卖,售价低廉。没有烧鹅,他们就用一个搪瓷盅装着用辣椒面炒过的大头冲菜。那冲菜切得芝麻般大小,却是脆生生的,美不胜收,每碗老鼠粄放上一勺,画龙点睛,逗得食客盯着勺子喊:“多一点儿,再放多一点儿!”一旦小贩开恩,多给一勺,那个早上你的嘴就合不拢了。